壓力鍋胡桃南瓜燴飯配捲曲鼠尾草和棕色奶油

自從我加入 Serious Eats 並開始深入研究食譜和技術以來，最讓我驚訝的事情之一是，在一種應用程式中完美運行的烹飪方法在另一種應用程式中卻會嚴重失敗。以高壓煮胡桃南瓜燴飯為例。

今年早些時候，我做了，並發現在大多數情況下，高壓鍋並沒有大幅減少烹飪時間，也沒有顯著改善煮熟的穀物的味道或質地。

與此同時，我過去在使用高壓鍋和小蘇打快速將蔬菜變成棕色方面取得了一些成功。這是我第一次看到發表在現代主義美食食譜。書中用小蘇打增加胡蘿蔔的鹼度，然後用壓力鍋煮。把它們變成濃湯—高pH值和高熱量的結合大大加速了深褐色食物的美味很大程度上來自於這些物質。

然而，研究這個食譜卻顛覆了所有這些觀察和技巧。說到燴飯，高壓鍋被證明是烹飪米粒的最佳方法之一：它速度快得驚人，而且維護成本低。但說到胡桃南瓜，壓力鍋對我沒有任何幫助。甚至不讓我開始使用小蘇打。

事實上，我收回那句話。我確實想開始使用小蘇打。這裡是：

如何使胡桃南瓜嘗起來像椒鹽捲餅（又名如何不煮胡桃南瓜）

看看壓力鍋如何能夠增強褐變並減少烹飪時間，在胡桃南瓜上進行測試似乎是一件好事。

首先，我遵循現代主義美食製作高壓煮焦糖胡蘿蔔的說明，用南瓜代替。這就是我最終得到的結果：

它不吸引人，但我們不要只看外表。畢竟，我的目標是將南瓜變成果泥，然後攪拌到燴飯中。如果它很好吃，我就會用它，不管它的顏色如何。

但問題是它並不好吃。我不知道蔬菜的味道可能像椒鹽捲餅，但這正是它的味道。在某些方面，這是有道理的：椒鹽捲餅傳統上是浸入用鹼液製成的高鹼性溶液中，這就是為什麼它們在烘烤時會變成深棕色並產生特殊的椒鹽捲餅風味。顯然，我用高壓煮的加小蘇打的南瓜產生了類似的味道。

這個南瓜的另一個奇怪之處是它完全缺乏甜味。通常情況下，焦糖化——糖分解成更甜、味道更複雜的化合物的過程——與美拉德反應同時發生，因此那些深度烘焙的美拉德風味伴隨著濃鬱的甜味（想想幾乎所有好的美拉德反應）。這種不平衡令人迷失方向。

您可以閱讀有關美拉德反應和焦糖化的更多信息。

事實證明，這是一個現象，Kenji。就像 Kenji 描述的紅薯一樣，胡桃南瓜含有更複雜的澱粉，我們不一定認為它們是甜的。在烹飪時，這些澱粉會分解成更簡單的糖，味道確實很甜，但這個過程只​​發生在較低的溫度下，即 130 至 170°F（54 至 77°C）之間。如果超過這個數值，複雜澱粉轉化為簡單糖的轉換就會停止。

這最終成為高壓鍋的一個問題：它變得太熱太快，南瓜的味道因此受到影響。

確定高壓鍋不適用於此食譜的南瓜部分後，我改用烘烤。我甚至在烤南瓜上用小蘇打做了一些測試。毫無疑問，它加速了褐變，但我不喜歡它給南瓜添加的味道——仍然有椒鹽捲餅的奇怪味道。

增強甜味

對於這個燴飯，我知道我想要一種濃鬱、甜美的胡桃南瓜風味，從我迄今為止的測試來看，很明顯，經典的烘焙方法將成為我實現這一目標的方式。

當 Kenji 製作我上面提到的紅薯時，他在理想的低溫範圍內煮了大約一個小時，然後烘烤它們，以確保盡可能多的澱粉轉化為甜糖。

我也可以在這裡走這條路——如果你有時間或願意的話，你絕對應該這麼做——但因為這個食譜是高壓煮的意大利調味飯，我覺得它應該承諾的一部分是減少烹飪時間。雖然我不想以速度的名義犧牲風味，但我也不想開發出一種食譜，透過添加其他冗長的程式來破壞其最酷的功能之一（即快速燴飯烹飪時間）。

在我解釋我做了什麼來實現這一目標之前，我想我應該先強調最重要的事情是南瓜本身的成熟度。無論我還有什麼其他技巧，未熟的胡桃南瓜都會失敗。有時，看整個南瓜時很難分辨，但成熟的南瓜應該因其大小而感到沉重，並且用指關節敲擊時發出空心的聲音。最重要的是，一旦切開，胡桃南瓜的果肉應該是深橙色。

為了增加甜味，同時增加味道的深度和層次，我在這裡採取了雙管齊下的方法。首先，我將大塊胡桃南瓜與一些大蒜、鼠尾草、紅辣椒片和半個蘋果一起烤，然後將它們一起搗成泥，直到光滑。蘋果與這些味道結合得很好，在不超過南瓜味道的情況下增加了一點甜味。

我還加入了一點味噌，只是為了平衡這些甜味和一絲鹹味、鹹味和複雜的味道。

同時，我還把一些小塊的南瓜丁放入橄欖油和楓糖漿中，然後將它們烤至焦黃酥脆。這些額外甜的南瓜在最後被攪拌，而微妙的楓味再次體現了這裡的秋季主題。

高壓煮燴飯的魔力

我已經記不清有多少次有人告訴我他們從來沒有做過義大利調味飯，因為他們被必須站在鍋子上連續攪拌半個多小時的想法嚇到了。最可悲的是，事實並非如此。是的，燴飯需要攪拌很多，但是你能把那個湯匙放下。它實際上並不像某些人所說的那樣勞力密集。

儘管如此，它並不是最快的菜餚，也不是最省力的菜餚，這可能是為什麼即使是我也不經常在家做的原因。

高壓鍋改變了這一切。

義大利調味飯的開始和大多數其他菜餚一樣：將一些切碎的洋蔥浸入油中，直到它們變軟但不會變成褐色。然後加入米飯，繼續煮，直到米粒都沾上油並烤一下。

它們將開始看起來有點像小冰塊：邊緣半透明，中心渾濁。

就在你以為如果再放下去，米飯和洋蔥會開始變褐色並燒焦時，你會添加一些酒，然後煮，直到原始酒精味幾乎消失。這通常與酒完全蒸發同時發生，大約是在整個酒開始燃燒之前您再次需要添加液體的時候。

在更傳統的食譜中，此時你開始一點一點地舀入肉湯，並經常攪拌，直到米飯最終煮熟並懸浮在濃稠的奶油醬中。

但不能用壓力鍋！

相反，我們倒入所有剩餘的液體，快速攪拌，然後關閉高壓鍋。

然後我們將壓力鍋調至低壓（大多數壓力鍋通常約為 10 psi），然後靜置五分鐘。時間一到，您可以透過在冷水下運行炊具（如果不是電動的）或使用洩壓閥（如果是電動的）來快速洩壓。

當你打開炊具時，它乍看之下像是真正的燴飯。

但一旦你攪拌一下，奶油醬就會形成。我用兩種不同的壓力鍋（一種是爐灶型號，另一種是電動壓力鍋）對此進行了食譜測試。在爐灶上，一旦我攪拌它並添加剩餘的成分，稠度幾乎是完美的。在電動鍋中，它仍然有點太鬆了，所以我打開炊具的加熱元件，再煮幾分鐘以獲得奶油醬。如果由於某種原因太乾，您可以用肉湯或水將其鬆開。

然後我攪拌南瓜泥。

這裡的照片是電鍋的，所以一開始有點太湯了，但只花了幾分鐘就把它組合在一起。

為了獲得更多風味，我決定在煮燴飯時用捲曲鼠尾草製作少量棕色奶油。我把炸好的鼠尾草葉放在一旁作為裝飾，然後將注入鼠尾草的棕色奶油淋入燴飯中，然後淋上楓糖烤南瓜片。

我用磨碎的帕瑪森起司完成了燴飯，這有助於使醬汁更濃稠一點，然後用湯匙把它舀到盤子上。在上面放上炸鼠尾草葉和一點起司，就可以吃了。

你最終得到的是一份充滿層次風味的燴飯。而且，無論我們談論的是衣服還是食物，分層穿搭不就是秋天的意義嗎？

2014年9月