羊皮紙與矽膠墊：每個家庭麵包師需要了解的內容

您可能習慣於看到需要襯裡的餅乾食譜羊皮紙，那麼過去幾年矽膠烘焙墊越來越受歡迎的原因是什麼？這兩種不沾表面在食譜中可以互換嗎？而且，它們是否同樣擅長烘烤餅乾、冷卻濃焦糖或釋放精緻的馬卡龍殼？或一長串其他常見的烘焙和烹飪任務？

讓我們開始吧。

什麼是羊皮紙？

黛比·韋

羊皮紙也稱為烘焙紙，只是用矽膠或 Quilon（一種主要由異丙醇）使其不黏且耐熱。經過矽膠處理的羊皮紙的生產成本稍高，但在雜貨店也更常見。與 Quilon 處理的羊皮紙不同，經過有機矽處理的羊皮紙可以重複使用幾次，而且對於 Quilon 在烘焙應用中的健康安全性似乎存在一些分歧。

羊皮紙在商店中最常見的是成捲或盒裝的預切紙，適合大多數餅乾托盤。與預先切割的紙張相比，我更喜歡羊皮紙捲，因為大多數紙張都太小，我寧願修剪或折疊任何多餘的紙張以獲得更多的覆蓋範圍。然而，預切羊皮紙有它的粉絲（包括副編輯主任，誰發誓亞瑟王麵粉）。

許多專賣店也出售預切羊皮紙襯墊各種尺寸，但您也可以自己剪裁。（順便說一句，羊皮紙甚至可以變成.)

羊皮紙的優點和缺點

優點

一次性，易於清理
非常薄，可均勻烹飪並實現最佳傳熱
不粘，但不滑，可實現餅乾的最佳傳播
用途更加廣泛——適合為任何尺寸的平底鍋做襯裡，甚至可以製作糕點袋
有些品牌是可堆肥的

缺點

一次性紙張，即使可以多次使用，也不具有可持續性

什麼是矽膠烘焙墊以及它們的用途是什麼？

在我的廚房裡，羊皮紙最常見的任務是在半張托盤上鋪上一批餅乾。（我也喜歡剪掉一個小矩形來畫線並分發麵團球以便於冷卻。不會黏住，但它還增加了一層輕微的隔熱層，有助於防止燒焦（特別是使用深色平底鍋時）。它不會粘在你的餅乾上，但它也不會太滑，以至於你的餅乾比烘烤時變平的速度更快。

矽膠墊無法在這個領域競爭。正如斯特拉·帕克斯 (Stella Parks) 在在矽膠上烘烤餅乾的麻煩在於，它不像羊皮紙那樣吸收水分或脂肪，使餅乾有點油膩，如果放在托盤上冷卻，還會出汗。另外，他們也有點也不粘，導致餅乾在烤箱中鋪得太多，從而導致質地錯誤、邊緣煮過頭和/或發酵不夠。這些墊子的厚度可以幫助更溫和地傳導熱量，但它們使餅乾與下面托盤的直接熱量隔離太多，這也可能是它們凝固得不夠快並且散佈得太多的原因。

羊皮紙的另一個偉大用途是矽膠無法複製的？牙髓保護層。將罐子塗上油脂，然後將一張切成平底鍋形狀的薄片放在底部，這樣蛋糕就會很容易地釋放出來，幾乎不會破裂。當然，他們出售蛋糕罐大小的矽膠墊，但是對於每個尺寸的蛋糕盤，您必須有兩到三個矽膠墊。

對於精緻的管道工作，如奶油花、皇家糖霜轉印或調溫巧克力設計，我喜歡使用羊皮紙，因為它很容易剝離，同時要非常小心，不要損壞您的作品。矽膠墊可能有點太厚，無法輕輕地將其剝離。另外，您可以將羊皮紙切成您需要的任何尺寸，並輕鬆移動它們，例如冰箱或令人驚嘆的蛋糕。

最後，我喜歡把切好的餅乾麵團擀在羊皮紙上，而不是矽膠墊上。我只是在麵團上放另一張羊皮紙，然後將麵團在兩塊羊皮紙之間滾動，這也有助於我的以免變成一團黏糊糊的爛攤子。這樣，就可以非常輕鬆地確定滾動的正確厚度，將厚板轉移到冰箱中或從冰箱中取出，並將精緻的切口從麵團監獄中撬出來。

雖然羊皮紙也非常適合烘烤另一塊餅乾，，一些麵包師傅發誓使用矽膠墊。其中許多甚至還帶有方便印製的不同尺寸的馬卡龍模板。這可能歸結為個人喜好。例如，雖然矽膠墊可以製作一些餅乾，，傳播太多，其他類型的cookie，例如和受益於大量傳播。

麵包烘焙師喜歡使用正好是a的大小。有了它們，他們可以將成型的麵包放在橢圓形的矽膠上，噴塗，塗上麵粉，然後用，並用兩個小拉手將其輕鬆轉移到預熱的麵包烤箱中。根據我烘焙酸麵團的經驗，羊皮紙在高發酵和開放麵包屑所需的高溫下往往會燒焦。

我會拿出矽膠墊的另一種烘焙食品是任何超級黏的東西。我發現矽膠對於熱熔焦糖的耐受性要好得多。當我浸泡焦糖蘋果時，我喜歡將它們放在矽膠上凝固。或者，當我製作了像花生糖一樣的硬焦糖時，我喜歡將其倒在托盤上的矽膠墊上。羊皮紙更容易被焦糖粘住，而且因為它是紙，所以很容易撕裂。（好的矽膠墊幾乎永遠不會撕裂。）一批糖漿也是如此。。不得不嘗試剝離粘在粘糊糊的東西上的羊皮紙，這很煩人，相信我。當然，您總是可以在您使用的任何羊皮紙上輕輕塗上油脂，但是這樣您就會在成品上獲得光澤，為什麼要執行額外的步驟呢？

他們還為工作台製作矽膠墊，這是一個很好的不沾表面，可以用來擀餡餅皮、奶油蛋捲麵團。，或其他黏性糕點。它們的側面通常帶有標尺標記、方便的烘焙轉換圖表，以及顯示餡餅皮正確直徑的同心圓。