Andrew Wong 的中式醬料大師班

關於安德魯黃的一些事

安德魯是英國出生的華裔，小時候在父母的皮姆利科餐廳幫忙，提供當時標準的粵菜。他決定不再從事酒店業，因此進入大學學習社會人類學，但在父親去世後，他回來幫助母親。

在餐廳裡，安德魯對食物、文化和歷史之間的聯繫很感興趣，他決心更多地了解中國地方美食。然後，他花了六個月的時間在中國旅行，學習當地的食譜和技術，然後回來重新開設了家庭餐館阿黃2012 年（向他的父母艾伯特和安妮致敬）。這家餐廳取得了巨大成功，成為美食愛好者的必去之地。在 Instagram 上關注安德魯。

安德魯的中式醬料大師班

作為廚師兼老闆阿黃是亞洲以外唯一獲得米其林兩顆星的中餐廳（而其中某間餐廳可口的。食品主管吃了一生中最好的一餐），Andrew Wong 當然知道他的東西。因此，當他有一些見解要分享時，我們都會洗耳恭聽。雖然他提供的菜餚需要技巧、時間和人力，遠遠超出了家庭廚師的能力，但他的烹飪中的某些元素、技巧和方法很容易轉化為我們在廚房裡做的菜。

一個好的可以將一道菜放在一起，提供互補或對比的風味或平衡盤子上的質地（通常三者同時存在）。無論是一個或是四川麻婆豆腐，醬汁確實提供了大部分的味道。

「在菜餚中，醬汁往往比肉、魚或蔬菜更重要。，」安德魯說。「讓我們採取一個例如，通常將蛋白質切成薄片並醃製，不是因為味道，而是為了創造一致的嫩度和質地。人們首先品嚐的是包裹著蛋白質的醬汁；你可以說蛋白質只不過是醬汁的載體。

東方和西方兩種方法

對於許多歐洲菜餚也是如此。醬汁是美食的一個重要方面。但醬汁的製作方法卻大不相同和類似的地方（許多歐洲烹飪的基礎來自於此）。「如果你想到經典的法式烹飪，所有的醬汁似乎都是以肉或魚製成的湯料為基礎的，」安德魯解釋道。 “果汁和肉汁風格的醬汁有很多種，需要經過很長時間的烹飪才能帶出原料的鮮味。”

這種方法——採用優質原料，透過長時間、溫和的烹飪來挑出其深層、複雜的味道——幾乎與中國菜中醬汁的製作方式相反。「中國有 14 億人口，因此食品具有功能性和實用性，」安德魯說。「需要將骨頭和蔬菜在水中煮九個小時的醬汁根本不切實際。相反，我們採用醬油或蠔油等由技術人員世代相傳的產品，將它們混合在一起，快速加熱，製成立即美味的東西。

用番茄醬嗎？絕對地

對於中國醬料來說，在你踏入廚房之前，辛苦的工作就已經完成了。數以千計的現成瓶子、罐子和包裝的醬汁、糊狀物和發酵食品提供了您想要的所有豐富的鮮味複雜性。無需長時間烹飪即可釋放隱藏的風味；他們從一開始就在那裡。當您擁有如此美味的產品時，即使您是米其林兩星廚師，也沒有真正的理由從頭開始製作它們。

「歐洲廚師有點著迷於從頭開始製作所有東西，尤其是在醬汁方面，」安德魯說。「即使是像番茄醬這樣的東西也會由高檔餐廳的廚師製作。但為什麼？我們在一些烹飪中使用亨氏番茄醬，因為它具有特定的風味和黏度。如果我們製作自己的版本，我們會得到完全不同的東西。

瞬間增稠

味道是一回事，但質地和厚度對於好的醬汁也起著重要作用。畢竟，您希望醬汁能夠粘附或覆蓋盤子上的其他成分。在經典的法式烹飪中，醬汁的濃稠度和濃稠度通常是長時間烹飪過程的副產品——隨著水的蒸發，留在鍋中的液體變得更加濃縮和濃稠。在中國菜中，通常沒有足夠的烹飪時間來實現這一點，因此使用玉米粉和馬鈴薯澱粉等增稠劑。

「有些炒菜從開始到結束的烹飪時間不到一分鐘，因此沒有機會減少醬汁，」安德魯解釋道。「如果你煮一道菜的時間足夠長，透過減少醬汁來使醬汁變稠，那麼配料的質地就會變差，而且你會破壞醬汁本身的一些味道。相反，你要確保醬汁成分的組合充滿鮮味並且味道鮮美，將其放入鍋中並立即濃稠至您想要的稠度。您可以將風味鎖定在您想要的確切位置。