什麼是牛排大理石花紋以及為什麼它如此重要？

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大多數肉品愛好者都會選擇大理石花紋作為確保牛排高品質的關鍵指標。 「大理石花紋」是指紅肉肌肉內部出現的白色脂肪斑點，也稱為肌內脂肪，而不是肌肉之間的肌間脂肪。 （肌間脂肪不會造成大理石花紋。）

這些小而分散的脂肪使牛排更加多汁並增加嫩度。加熱時，大理石花紋有助於形成豐富的黃油質地，因為脂肪會在烹飪時融化並增強牛排的味道。 「大理石花紋」一詞恰如其分地源自於大理石中複雜的圖案。

大理石花紋很大程度上受動物品種、年齡、活動量和飲食的影響。例如，，而穀物餵養的牛往往比草飼牛有更多的大理石花紋。這就是為什麼您很少（如果有的話）發現被評為美國農業部精選或優質的草飼牛肉。和牛如此珍貴的原因之一是其獨特的育種方法可以鼓勵牛產生更多的肌內脂肪。 （令人驚訝的是，像和牛這樣具有大理石花紋的牛排可以幫助降低膽固醇和冠心病的風險，因為它富含油酸——一種 omega-9 脂肪酸。）

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大理石花紋的基本知識將幫助您在肉店購買優質肉類。注意脂肪靜脈的顏色和分佈。好的大理石花紋具有較淺的脂肪、細小的紋理以及細膩、均勻的分佈。劣質牛排的一個明顯標誌是脂肪厚且呈塊狀分佈。牛肉的切塊也會影響大理石花紋。某些部位往往自然會有更多大理石花紋，例如牛肋骨和短腰肉。

另一個需要考慮的因素是你的烹飪方法。例如，由於大理石花紋的細條紋，使其不會瘦到足以乾燥，但又不會肥到足以在烤架上引起燃燒。另一方面，透過精確的溫度控制，有助於防止大理石花紋較少的牛排變乾，這對於像菲力牛排（又名里肌肉）這樣的厚切牛排非常有用。這種切口雖然大理石花紋較少，但由於來自較少使用的肌肉，因此仍然非常柔軟。

選擇優質牛排需要了解大理石花紋，因此請務必花點時間向屠夫詢問有關分級的問題，仔細檢查肉，避免只專注於價格標籤。精美的大理石花紋牛排是多汁、嫩滑的完美牛排的關鍵。