這家洛杉磯餐廳全靠手工完成，沒有機器

[歡快的音樂]

我們在鄧斯莫爾，我們不使用任何電機，

除了類似的溫度控制之外。

我們沒有攪拌機，我們沒有食物處理機，

我們沒有立式攪拌機。

我們所做的一切都是手工的。

手工烹飪和柴火烹飪

效率肯定較低。

更難了。

如果你手工製作薩爾薩佛得角，

就像切碎所有的草藥一樣，

在研缽和杵中進行，

你有很多不同的機會

做出正確的決定並邊走邊品味。

而當你只是想丟東西時

進入機器，我認為你沒有這個選擇。

我有這樣的理論，過去煮的食物真的可以

以我們現在所掌握的知識來強調，

但在過去的限制內工作。

[歡快的音樂繼續]

嘿，你們怎麼樣？

我是布萊恩鄧斯莫爾 (Brian Dunsmoor)，鄧斯莫爾餐廳 (Dunsmoor Restaurant) 的廚師老闆。

進來吧。

我們有很多事要做。

[柔和的音樂]

現在是上午 11:00，這是我喜歡做的第一件事

一旦我進了大樓並安頓下來

我喜歡從前面抓住電腦

然後檢查預訂情況。

所以當我檢查預訂時，我要尋找什麼

是封面計數，任何像特殊的人

這可能會讓我們感到興奮，

然後還有服務流程。

我們這裡有很多工業。

在任何一個晚上，您都知道可能有六張桌子

廚師的數量可能會讓人不知所措。

真正影響成功的因素是什麼

在餐廳的經濟上就像能夠填飽肚子

前半夜

以及後半夜。

中間只是給定的，就像你會很忙一樣。

85 開始，大概 120。

所以預訂時看起來不錯。

當我們開始服務時，第一件事

彈出的是後欄

因為我們有點像酒吧漢堡

就像後面的一個厚的半熟的乾漢堡

配鴨油薯條，我們每晚只提供 20 美元。

門一打開，人們就進來了

試著在他們被 86ed 之前捕獲他們的漢堡。

我們喜歡讓菜單保持寬鬆

因為我們喜歡經常改變它

並交叉利用產品。

我們在這裡盡量節儉

因為我們不要任何浪費。

所以現在我只是檢查昨晚的菜單

然後重新加工它

基於我們今天的情況。

我認為今天的變化看起來就是這樣。

好的，現在我們已經完成了選單標記。

讓我們進廚房確認一下

我們擁有我們所需要的一切。

[柔和的音樂]

我們的大部分穀物，例如粗玉米粉、玉米粉或大米，

無論我們一次使用什麼穀物，

通常是安森米爾斯。

我想所有的廚師都會說同樣的話。

這就像找到最好的成分並簡單地處理它

並嘗試強調這一點。

就像所有廚師都這麼說的。

但這確實是事實，隨著年齡的增長，

我越不想對這些偉大的產品做任何事。

我們的工作就是讓他們發光。

這是我們的貝隆牡蠣，來自緬因州的野生牡蠣。

看看這些美女。

地球上只有五種可食用的牡蠣

這就是其中之一。

它們有一種非常銅的味道，不適合自己

我認為生吃很好。

所以我們在木烤箱裡煮這些

配上我們朋友做的佛羅裡達魚子醬奶油。

好吧，看起來不錯。

看起來我們已經得到了我們需要的一切

對我們之前討論過的菜單進行更改。

我們開始做吧。

[柔和的音樂]

好的，現在是 12:30 左右，時間到了

生火以便我們可以開始做飯

並準備好接受服務。

這樣我們就不會浪費一堆紙張和東西，

一點紙有助於生火。

所以我們只使用一些用過的選單

從前一天晚上開始。

我喜歡拿這一小捲紙

然後把它放在中間。

我也喜歡用一點木片

只是為了稍微幫助它前進一點。

然後當我們建造它時，我喜歡使用類似的東西，

底部有兩根大圓木來建造底座

然後從那裡開始錯開。

然後我喜歡在這裡開始使用一些較小的

只是因為它們會發光。

然後我喜歡回到頂部

因為木頭越大，最終的煤炭就越大

但需要的時間就越長。

但我們只是希望它能夠點燃，所以需要一段時間

為了把它燒成煤，因為我們不做飯

在生火上，我們用煤炭煮飯。

一旦它燒毀，我們就會把它推回來一點

然後我們就開始在這裡餵這個安鐵

繼續生產煤炭，然後我們將重新洗牌

在烤架下面。

在服務期間，當我們全力以赴時，

如果您使用雷射溫度計，它甚至不會讀數

所以這意味著這裡的溫度就像一千度一樣。

天氣變得非常非常熱。

所以這裡，這就是所謂的肥木。

它有像真正易燃的汁液

這就像一個偉大的天然點火器。

所以我們會使用前一天晚上的一點油作為油。

但只要看看這些東西是如何點亮的。

你可以聞到它的味道，你可以聞到樹液燃燒的味道

我們就把它塞在這裡

在這一點上它應該照顧好自己。

我們希望它非常熱，所以我們不會

那種刺鼻的難聞的煙味。

我們想要那種乾淨的木炭味道。

一旦它開始燃燒成煤，

然後我們就可以用它來做飯了。

但我們會從這裡拉一點燃燒的木頭

康拉德開始抽鵪鶉的那一刻

讓木片產生真正的煙霧。

所以在生火時，你肯定需要像

一些特殊的工具來保持它的運作。

這也像一個很酷的小玩意兒。

如果你看它，它就像一個喉舌，

有點像喇叭。

你有看過你認識的人在洞上吹氣嗎

幫忙點燃他們？

這就是為什麼除了你的臉之外

還沒有完全陷入火中。

所以基本上可以喜歡。

[火焰劈啪聲]

這確實有助於事情的進展。

我們在這裡經常使用它

你可以看到它如何移動火焰

並為情況增添一些氧氣。

用明火煮飯絕對是禮物

幾個不同的挑戰。

這是真正的熱量本身，因為這東西變得非常熱

所以一旦它被燒成煤，煤的溫度就比

實際的火災本身。

但我們用的是木頭和木頭火的味道

就像一種成分一樣。

人們一直在生火上煮肉

從開始做飯開始。

所以，如果它沒有壞，就不要修理它。

你無法像在炒鍋中那樣獲得那種深度的味道。

只有用木炭烹飪才能獲得那種味道

和實火。

快一點了。

是時候開會討論今晚的菜單了

和副主廚一起，然後我們就開始準備。

[柔和的音樂]

這絕對是團隊協作的努力。

就好像這個東西越多越好。

在這裡我想，

野生波士頓藍鰭鮪魚的大肥腰肉。

我想我們可以把它扔在這裡。

我們五個人在這裡跑得有點重。

我想我們會做我們的後備設置，佛羅裡達Bottarga，

一點點薩萊塔，細香蔥，檸檬皮。

你們知道演習嗎？

你想怎麼剪？

我們先從瘦肉開始，然後再討論脂肪。

明天我會把它屏蔽掉。

我馬上就要在這裡宰掉它。

例如切片還是？

是的，我們會把它切成片狀。

我們把那些亞洲梨放進去。

我們有四誇脫農家乳酪

所以讓我們一起使用它。

鵪鶉的梨子酸辣醬，

我們會搬到這裡，我想我們可以這樣做

起司放一點像馬鈴薯泥一樣的草皮

然後我們將農夫起司裝盤有點像

我們一直在做。

我想亞洲梨，我想我們需要

削減那些-

訂購。

訂購。

沒關係。

一定。

沒關係。

是的，會沒事的。

然後我們會把它裝盤。

也許我們可以丟一些像烤碎的東西，

像碎核桃也放進去。

然後我們可以用梨酸辣醬好好裝盤

中間是農夫的起司。

也許就像上面有一點橙皮。

然後我們就用棗醋來完成它

如果你們想在那上面進行電鍍，

那就好了。

86 鵪鶉梨酸辣醬。

我們要給這個壞男孩塗上蘋果酒釉。

我們要，讓我們抽煙吧。

我們現在就讓康拉德抽煙

然後我們來做蘋果醋。

我想那會很好。

好吧，酷。

我們開始做吧。

[廚師]好的，謝謝。

現在我們已經確定了今晚的菜單

是時候進來了，我要開始切魚了

並分配一些魚。

[柔和的音樂]

在我們開始切這條魚之前。

我們不要不尊重魚，讓這些刀變得鋒利。

所以這是日本水石。

顯然，我們所有的刀都是手工磨的。

我想各地都是這麼做的。

這是一個sujihiki，

這就像西式切片機。

這是我喜歡用它來打碎魚。

就像分解更大的部分。

我認為一個很好的測試方法是用拇指這樣操作

然後按一下，如果打滑，則表示刀的該部分

需要更加銳利。

所以這個感覺還不錯。

我要再跑一秒鐘

我是左撇子，所以我這一邊磨銳了大約 70%，

大約 30% 就在這裡。

我認為我們比剛開始時更敏銳了。

那我們走吧。

這是野生波士頓藍鰭鮪魚

真的很特別的魚。

所有金槍魚都很特別，但這個味道真的很棒，

真是好脂肪。

瘦肉部分也有很多鮮味

而且它並不經常可用。

所以就像當我們看到它時，我們就會得到它。

他們把它包在這裡的這張紙，

就像吸收了很多水分

就像其中一把鑰匙一樣，只是確保

你正在去除盡可能多的水分

因為就像果汁一樣

首先開始變得奇怪的是。

所以就像每條魚都是不同的。

所以我認為喜歡一點點真的很重要

在你開始切入之前先制定一個遊戲計劃。

所以我想對於這個我會從這裡開始

有著血脈。

我們只是要把它弄出來。

你只想對魚非常非常溫柔

因為它非常脆弱，而且可能會被破壞。

我認為質地，尤其是生魚，

真的非常非常重要。

我們看起來不錯。

如果你看到這裡，就像這裡，這裡，

這個區域將會有更多的筋。

所以我要繼續，我要把這部分去掉

所以我們可以把它去掉，把它滾下來。

你真的想邊走邊清潔，

因為天平會黏到這裡

你不想把它從肉裡挑出來。

我們可能會這樣把它切成塊

然後我們就分開他們。

所以我們要把這個切片生吃

加上一點鳳尾魚浸橄欖油，

我們喜歡稱之為薩萊塔

然後我們就用一點點來裝飾它

香蔥、一點檸檬皮和醃製的鯔魚擦

或者是我們在聖瑪麗亞島的朋友們說的bottarga，

佛羅裡達州的 Cortez Seafood 餐廳，他們做佛羅裡達 bottarga

來自野生佛羅裡達鯔魚。

好了，藍鰭鮪魚已經全部切割整理完畢。

我們要把它放到步入式房間裡風乾

直至禮拜結束。

然後我們會把它包起來。

我要去看看這些小鵪鶉

在爐邊抽煙。

[柔和的音樂]

好吧，所以現在有兩個了。

這是我們想出來的小吸煙技巧。

沒有空間容納真正的盒子吸煙者或類似的東西。

所以基本上我們在這裡所做的就是我們剛剛移動了烤架

這裡用水浴來保護它。

我們把整件事情搞定了，然後我們就成了朋友

一些托盤可以將所有東西固定在一起

然後就放手吧。

不過，關注這一點確實很重要

因為如果它著火了

你會得到比你想要的更多的熱量。

然後鵪鶉就會完全煮熟

這不是這道菜的重點

因為我們還是把鵪鶉煮得五分熟左右

在烤架上。

所以我們只是想確定

它就像一種非常溫和的煙霧。

好吧，鵪鶉看起來真不錯。

所以我們要到這裡來

我們要開始做玉米麵包麵糊了。

[柔和的音樂]

這是 Anson Mills 的玉米粉、泡打粉、

小蘇打和鹽。

我們要把它放入碗中以將其合併。

這部分真的很重要

即使只是適當地混合乾燥

因為你真的想要你，你不想要任何像團塊的東西

裡面有玉米粉。

否則這將轉化為實際的成品菜餚

沒有人喜歡塊狀的玉米麵包。

乾燥全部合併。

你真的希望一開始就如此順利

在牛奶進入之前。

所以這是埃德娜劉易斯舊食譜的改編

很久以前我從一本舊書中取出的

我們正在努力解決這個問題。

然後我們把它和辣椒和起司一起搗碎，

這是我媽媽以前做玉米麵包的方法。

所以這有點像是混搭

埃德娜劉易斯的經典酸牛奶玉米麵包

還有我媽媽的辣椒起司玉米麵包。

好吧，雞蛋已經打好了。

所以我們要帶酪乳。

我們要進去了

[員工閒聊]

我們只是要把這個事情再搞一點。

[麵糊晃動]

我喜歡把玉米粉一點一點加進去，

就這樣，再一次，所以沒有結塊。

所以最終產品的理想質感

將會盡量順利。

這是兩年陳釀的胡克白切達乾酪，

這真的很好，非常好而且鋒利。

我們嘗試過其他奶酪，

但這是我們最喜歡的。

所以只要稍微混合一下即可。

這些是新墨西哥州的青辣椒。

如果你看這裡，這就是成品

它只會更多地結合在一起

因為它位於服務之前。

所以我要繼續並忽略這個

到木烤箱站，讓它融合在一起。

然後幾個小時後我們就會開始解僱他們。

我們每晚提供 50 到 75 個玉米麵包。

即使在一個柔和的夜晚，就像幾乎每張桌子一樣

有一個玉米麵包。

所以謝謝你愛德娜。

[柔和的音樂]

我們要做最後的檢查

確保一切順利，

然後去參加比賽。

[柔和的音樂繼續]

當人們走進這家餐廳時，

我們希望他們感覺自己正在走進

他們自己的家或朋友的家。

這就像他們快樂的小地方，

或者至少這就是我想要的。

好吧，非常感謝你們度過這一天

和我們一起在鄧斯莫爾的廚房。

現在離開這裡。

我們還有工作要做。