紐約最好的印度廚師之一如何製作 Biryani

[歡快的音樂]

大家好，我是 Chintan Kiran Pandya，

Dhamaka 的廚師/老闆

紐約市的 Unapologetic Foods 餐廳，

今天我們在 Dhamaka 廚房，

嘗試製作完美版本的 Biryani

我們相信是這樣。

[鈴聲][歡快的音樂]

我住在紐約市。

我們有很多印度餐館。

每家餐廳都專注於印度的不同地區。

今天我們要做印度比爾亞尼菜，

以及最終完成 Biryani 的烹飪過程之一

稱為 dum 烹飪。

這意味著用自己的蒸氣烹飪。

Biryani 基本上是一道含有蛋白質的菜餚，

雞肉，山羊肉，羊肉，你可以吃牛肉，

然後你就有米飯了。

所以它是這些東西混合在一起的一層，

你已經擁有了。

說實話，我現在就流口水了。

[爵士樂]

所以我認為首要的過程

我們要開始的是炸洋蔥。

這是炸洋蔥，比較多

就像一個分層的東西，它是一種裝飾物。

在次大陸烹飪中，總是使用紅洋蔥，

而且氣味很濃，

它的味道比白洋蔥更濃。

它需要大約這麼薄。

我炸的時候是325炸的，會炸均勻。

如果厚一點，就會變成金棕色

外面，但裡面還是有點生。

為了煎得均勻，我們需要把它切成薄片。

你得站在那裡看它怎麼炸

一旦它變成金黃色，你就可以把它拿出來。

那是廚師維傑。他和我們一起工作。

他對生活的熱情是

烹飪世界上最好的印度比爾亞尼菜。

[訪談者]他這樣做了嗎？

不比我好。

[兩人都笑了]

我們正在尋找這種脆度，

小金棕色。

不太暗，也不太亮。

但如果你看到這個，就完全完成了。

[訪談者] 是啊，太美了。

所以我們只需切碎一些西紅柿即可。

這是我們正在煮的咖哩。

這是印度比爾亞尼雞肉的底料，

以獲得一點酸味以及液體。

我們需要一些洋蔥丁。

我更喜歡我的印度比爾亞尼菜有點辣，

所以我在裡面加了一點青辣椒條。

所以我像這樣把它切得更長，

因為有了這個，有人不想要它

可以把它從東西上取下來，

我認為這會為印度比爾雅尼菜帶來更好的味道

比，你知道的，圓形的。

所以我們已經準備好了一切

來這裡幾乎是為了我們的印度比爾亞尼菜。

我們現在需要邁出非常重要的一步

就是把米洗乾淨然後浸泡，

到那時，我們開始在這裡做其他事情。

[歡快的音樂]

那麼維傑在這裡做什麼，

廚師 Vijay 在這裡做的是他正在拿起米飯。

我們先洗米，然後泡米

在我們煮印度比爾雅尼菜之前。

我們今天用的是印度香米，

它就像陳年的印度香米一樣，已經有10到12年的歷史了。

越老越貴

以及更好的風味和質地。

印度香米是一種長粒米，

而且澱粉含量不是很高。

這是出來的澱粉，

我們想把它取下來。

稻穀來自農場，

它有很多外殼和所有東西，

所以可能會有一些雜質，

所以你把它洗乾淨並浸泡。

浸泡還會發生什麼

它還有助於烹飪。

我認為印度香米的味道很美。

它吸收了很多來自任何東西的味道

您將擁有的伴奏。

所以這要坐30分鐘。

我們把燒開的水放在一旁。

到那時，我們就開始煮雞肉了。

[歡快的音樂]

我們實際上沒有咖哩這個詞

實際上，在我們的美食中。

這是印度比爾亞尼菜的基礎，

含有一點液體的東西。

所以我們要做雞肉，

這基本上是它的基礎，它是咖哩雞。

我們正在做的就是在其中添加一些酥油。

酥油是澄清的奶油，

實際上，它是這個食譜不可或缺的一部分。

110%，味道比奶油好得多。

我們要在這裡加入一些香料

這是月桂葉，黑荳蔻，

那是綠色的小荳蔻，然後我們就有了狼牙棒。

這是肉荳蔻，狼牙棒是某種東西

覆蓋肉荳蔻。

然後我們這裡有一些丁香。

我們這裡有洋蔥丁，

我要把它加到裡面。

洋蔥切得很細，

我們想盡可能長時間地煮它。

如果我們不繼續攪拌的話

它會粘在底部並會燃燒它。

你看到顏色如何改變了嗎？

這是薑蒜醬

所以它是 50% 生薑，50% 大蒜。

所以當我把薑蒜醬加入其中時

你知道，從那時起你就開始去除香氣。

所以我加了一些薑黃粉

我在裡面加了一些辣椒粉。

所以現在我在裡面加了西紅柿，

所以我們現在要煮它。

辣椒粉的獨特特性是

我想說，這個是非常中性的拼接，

但給這道菜帶來了非常好的深紅色。

現在，你看到西紅柿正在煮熟，

它變得有點糊狀了。

這就是我們正在尋找的。

這是整隻雞，但是你可以用雞肉，

整條腿都被骨頭割傷了。

肉的很多味道都在骨頭裡。

我們傳統上把所有的東西都放在骨頭上煮，

因為我認為它賦予了它更好的味道，

事實上，它的味道更濃，

所以這就是為什麼我更喜歡做所有事情。

這就是一些攪拌優格。

所以優格的作用就是為這道菜增添風味

並把所有的東西放在一起，

所以你所有的香料，洋蔥，西紅柿，

粉狀的東西，所有東西都在一起。

我們更喜歡的是希臘酸奶，全脂希臘酸奶。

鹽。

最重要的成分。

所以雞就不再擋我們的路了

會煮掉的，我用小火慢慢煮。

我們會密切關注，所以沒關係。

我們這裡正在燒水，

這只是普通的紐約自來水

沒有水。

[Chintan 笑] [工作人員笑]

[歡快的音樂]

所以，你們知道，因為這個影片是

關於如何在家做這件事，

我想說的是自己必須多才多藝，

你不能一次只做一步。

所以你要做的就是從這個開始，

你可以把它單獨留下，

那邊正在用小火慢慢煮。

讓它煮。你不必打擾它或任何事情。

我這裡有水。

我只是加點鹽

然後我們再加入一些酥油。

我添加了一些孜然，狼牙棒，我們之前看到的，

我們有一些肉桂棒、乾月桂葉、

一些丁香，一些綠荳蔻，我們只需將其煮沸即可。

所以這就像一道美味的高湯，

這就是我們現在煮飯的地方。

顯然，我們有泡好的米，

我已經把水瀝乾了

現在只需要把米加到水裡就可以了。

所以它融入了很多味道，

所以當你在裡面煮飯的時候

顯然，水會使穀物膨脹，

而且味道也融入了米飯中。

如果你問我做飯需要多長時間

這不像翻轉漢堡，

兩分鐘後，

把漢堡翻過來就熟了。

不，每一種米都不一樣，

每一批米出來的效果都不一樣，

所以我總是說，你不需要知道特定的時間。

就像，我們將向您展示已完成和未完成的內容。

所以我想把穀物放在這裡

然後你就這樣做。

你看到還剩下一點點嗎？

這就是我們正在尋找的。

我們需要 70 到 75，或 70 到 80% 的熟度，

剩下的 20% 將在鍋裡煮

當我們把它放進烤箱時。

[歡快的音樂]

所以我們在這裡準備好了米飯，雞肉也準備好了，

但是，是的，還剩下一個組件，

這是jhol。

所以我們稱之為 jhol。基本上是指液體。

所以黃油和奶油的份量是等量的

裡面有一些藏紅花。

這是為了將 Biryani 分層，

它會為米飯帶來不同的顏色

而且米飯也有很多味道。

正如我所說，這是一道非常喜慶的菜餚，

這道菜的關鍵成分之一是藏紅花，

你就會看到米飯會變成金黃色

當裡面有番紅花一起煮的時候

這就是原因。

僅供不了解的人參考，

藏紅花比黃金還貴，

所以你使用它的數量非常有限。

我見過很多人，

他們只是把藏紅花放在盤子裡。

它對那道菜沒有任何作用。

你需要知道如何整合藏紅花

在你的菜裡。

所以如果你看到的話，jhol 基本上只是奶油和黃油，

但現在當你看到，當你添加藏紅花時，

它的顏色是藏紅花色。

所以藏紅花本身永遠不會有味道，

但你必須使用脂肪或乳製品作為媒介

或水以獲取其中的味道。

那麼各位，這道菜的所有材料都準備好了，

所以我們這裡準備好米飯，

我們這裡已經準備好咖哩雞了

我們這裡已經準備好了jhol，

所以現在最後的結局是

我們要製作印度比爾雅尼菜。

魔法開始了。

[歡快的音樂]

所以，夥計們，現在是製作這道菜的最後一部分，

我們有這個漂亮的陶罐，

我們將把整個菜做好

與那裡的層。

放在上面，我們用麵團把它密封起來

然後在烤箱裡煮。

好的印度比爾亞尼菜總是用砂鍋煮的，

然後你就可以把它刮掉

你會看到它是如何出來的，它不粘在上面。

如果你沒有砂鍋的話

你可以很容易地在市場上找到的東西

是一個荷蘭烤箱。

這實際上給了我更好的結果

比我在市場上嘗試過的任何其他鍋子都好。

所以讓我們開始建造它吧，夥計們。

這就是我們所說的 jhol。

所以底部需要一定的水分，

因為如果我直接把米飯放在底部的話

天氣會升溫，還有機會

它可能會開始堅持下去。

所以這基本上是一層加熱的脂肪，

它為菜餚提供水分。

現在我們要加一些米。

我現在要在這裡加一些金黃色的炸洋蔥。

它不會保持清脆

等最後煮熟的時候

但它會賦予很多味道。

我們一起吃它，你就會明白為什麼。

所以現在我要在這裡加一些薑絲，

切得很細的新鮮薑絲。

現在我們要在這裡加入切好的青辣椒。

我在這裡添加一些新鮮的香菜，一些薄荷。

現在我們要加入雞肉。

雞肉煮熟了。是的，已經完全煮熟了。

我只是把這些碎片整理在這裡。

所以它在這裡創造了一整層雞肉。

所以我要再次添加一點jhol。

我要從這裡拿一些肉汁

我會把它放在上面。

我要在這裡再加一層米飯。

[歡快的音樂]

再一次，一些炸洋蔥。

你有一些薑絲，

切開青辣椒，

這裡有一些薄荷，一些香菜。

在這裡加一點肉汁就可以了。

最後再蓋上一點米飯就可以了

那是一勺jhol。

很多食物都是煮熟的

在我們的文化中，「公共用餐」是指公共用餐。

所以我們期望這樣，

如果我餓了，我可能會自己吃掉整個東西，

但理想情況下是四個人

所以請原諒我的飲食習慣。

所以這是一個普通的麵團。

它可以是任何形式的麵團。

我要做的就是把它放在這裡。

所以它是一個麵團，基本上是一些麵粉，水，

和少許油和鹽。

現在我們的麵團均勻地分佈在它周圍。

我要把它封起來。

現在我們的鍋子已經準備好了。

它會開始噴出蒸汽，

蒸氣開始在上面流動。

裡面有所有的層，裡面有所有的味道，

它開始上升，但無法逃出外面，

所以它繼續進入內部，並且繼續旋轉，

將會發生的是

這實際上會將所有的味道融合在一起。

這就是所謂的dum烹飪，

但如果我不把麵團放在它周圍

百分之百的機會是

這些蒸氣將開始逸出，

而且不會有味道，同樣的菜會有不同的味道。

所以我們把它放在烤箱裡，

需煮20、25分鐘。

我現在很餓

他們在做這件事時沒有給我任何東西

所以我要一個人吃掉整個印度比爾亞尼菜。

現在已經接近 25 分鐘了。

我們來看看地殼。

我想我們已經準備好了。

地殼看起來很瘋狂。

[柔和的音樂]

看起來棒極了。

米飯已經吸收了jhol、咖哩和所有東西。

我們要把它混合起來，

一切很快就會在幾分鐘內完成。

其實我最喜歡吃

用我的雙手品嚐印度食物。

我就是這樣長大的

這就是我們在文化上所做的事情。

如果你把一切都看成是混合在一起的，那麼一切都是，

當我看著藏紅花時，

它在大米和其他東西中的存在方式，

我喜歡這樣做的方式是

我從骨頭裡取出一塊肉，

我有肉，然後我要一點米飯

以及裡面所有的東西，

洋蔥、薄荷、香菜、青辣椒等。

[柔和的爵士樂]

有趣的是你可以品嚐每一種

以及每一種成分本身，

但當你這樣做時，這就是純粹的魔法，相信我。

我不認為有辦法可以解釋這些事情

他們是如何走到一起的，

為什麼他們會聚在一起或其他什麼。

它就這樣發生了。

[柔和的爵士樂]

很簡單的一道菜。只要遵守規則即可。

用一個非常簡單的方法就可以了

結果會是驚人的。

維傑，你覺得印度比爾亞尼菜怎麼樣？

我覺得超好。是的。

謝謝。

我不可能比他做得更好

所以是的，我正在向他學習。

我相信今年他會得到一份不錯的獎金。

是的，這就是我這麼說的原因。

[柔和的爵士樂]

當我們發布這個影片後，

就會有很多仇恨留言

因為全國各地

以及次大陸的每個部分

以特定的方式製作印度香飯，

他們對此如此依戀，如此個人化

他們會說，這是一種錯誤的製作方法。

我媽媽是這樣做的

我奶奶就是這樣做的

我的這個是這樣的，

這才是正確的製作方法。

我們每個人都有不同版本的完美印度比爾亞尼菜。

[訪談者] 你有什麼要說的

對於那些在評論中留下仇恨訊息的人？

我仍然愛他們。