當我們介紹你時，我們要求您註明含有「天然」成分的產品。我們的意思是什麼？他們沒有使用混合義大利節慶糕點或類似的，這些產品對烘焙有很大幫助，但遺憾的是，它們極大地標準化了結果和麵包師的身份。
我們與瓦倫蒂諾·塔夫里 (Valentino Tafuri) 就這個問題進行了詳細交談，他是巴蒂帕利亞 (南澳州) 3 Voglie pizzificio 的老闆、發酵產品技術員和烹飪學校的老師位於Cibum，高等美食培訓學院總部位於 Pontecagnano Faiano (SA)，為尋求正確更新的新手和行業專業人士提供培訓。
每個專業人士的背後，往往還有一位企業家。因此，瓦倫蒂諾以一名技術人員的身份發言，同時也以一家在市場上具有良好吸引力的企業的所有者的身份發言。因此，對於嘗試「放置」產品的企業來說，這也是一種模式：就是俗稱的，簡單來說，成功的企業家。
我們向 Valentino 詢問了一些具體的問題：烘焙中最常用的「助劑」（佐劑）是什麼，使用它們的原因，如何使用它們，而不必在標籤上註明。
我們以訪談的形式為您提供：為那些除了酵母之外還需要處理商業提案的人提供的「一對一」會議。
讓我們從他們開始：節日糕點的“魔法袋”：混合和開胃菜
現在和你說話的是瓦倫蒂諾（Valentino），他每天都去實驗室，而且（幾乎）每天都在處理來自高評價公司的提案。以魔法袋形式提出的提案旨在簡化烘焙工作。這意味著什麼？毫無疑問，簡化流程和委派合作者的可能性。此外，結果將趨於「標準化」。簡而言之：我們可以透過減少時間來增加工作量。魔法袋，真的！
魔法袋背後到底有多少真相？
這些混合物或發酵劑的製造商他們當然不會說謊：使用這些製劑可以大大方便了麵包師傅的工作他發現，如果沒有他們，除了不斷研究和照顧他的發酵劑之外，他每天還要工作很多很多小時。
是的，但是：這些混合物和開胃菜包含什麼？
技術和食品化學家的不斷研究使得開發非常精確的產品成為可能，其用途非常廣泛。我們正在談論的產品，如果使用得當，可以幫助麵包師將產品推向市場上，獲得「絕對可靠」的結果。它們是經過精密研究的準備工作，不存在任何偶然性。
這些製劑裡面有什麼？
混合物和發酵劑有一些常見的成分：無論好壞，它們在市場上 90% 的大公司提供的產品中都很常見。我在下面列出了它們。
乾酵母發酵劑
這是第一個問題，因為母酵母從什麼時候起就成為了一種有生命的產品，為了具有發酵功能，它還必須由水組成，固態的水含量為40%，如果保持液態則為100 %（所謂的水含量）。
乾啤酒酵母
相反，這裡是上面“問題”的解決方案。這些混合物承諾用酸麵團生產產品，但沒有絲毫管理能力，使用乾酸麵團來提供最少的香水以及產品和乾啤酒酵母使其發酵的提示。
酵素
這裡有多種法規需要考慮。可以考慮酶添加劑哦佐劑過程取決於它們是什麼積極的或更少成品。
讓我們嘗試更多地了解酶的規範和用途
在烘焙中，酵素供應商證實，傳統烘焙過程中烹飪產生的熱量會使它們失去活性，而細菌 α-澱粉酶則更耐高溫。無論如何，隨著烘烤溫度的升高，所有 α-澱粉酶都會失去活性，根據製造商的聲明，通常為 70°C。
那麼，酵素是否必須在標籤上註明？
由此，我們可以很容易地推斷出，根據歐洲立法（關於食品資訊規定的歐盟法規第1169/2011號），酶被視為不受標籤約束的成分，但加工助劑不受標籤約束。消費者）。
烘焙中最常用的酵素是什麼？
我們來仔細看看都用了哪些酵素？澱粉葡萄糖苷酶、產麥芽糖α-澱粉酶、木聚醣酶、脂肪酶、葡萄糖氧化酶、蛋白酶、轉谷氨酰胺酶。對於那些必須同時烘焙和聲明清潔標籤的人來說，困難的名字背後隱藏著非凡的特性。
這些酵素帶來什麼特性？
我將快速列出這些新增功能的好處（我確信我會忘記一些事情）：
1.改善麵團發酵及產氣量；
2. 麵團的改良和麵包屑的“強化”，麵筋網的強化。
3.增加黏貼的延伸性；
4. 增加發酵產品的體積。
5. 內部和外皮著色強烈。
現在我們來談談乳化劑。
脂肪酸單甘油酯和二甘油酯 (E471)
讓我們進入正題，也就是朋友們所說的令人恐懼的「mono 和 di」。它們是部分消化的脂肪酸，通常來自植物來源（來自油菜籽、棕櫚油、椰子、棕櫚油），但也不乏動物來源的脂肪酸（例如來自牛角、指甲等）。由於它們的成分，它們有助於不將水相與液體分離。本質上，更柔軟，更持久！ Mono 和 di 也是透過消化在我們體內「自然」產生的。就工業而言，這個過程是人為「強迫」的。
脂肪酸單甘油酯和甘油二酯的用途是什麼？
他們具體做什麼？這裡也有主要功能的快速列表。 Mono 和 di 必須在標籤上聲明。
- 它們混合併賦予產品柔軟性，以防止其變硬和失去新鮮度；
- 它們與澱粉的直鏈澱粉分子相互作用。
脂肪酸單甘油酯和甘油二酯的乙酸酯（E472e 或 f）
它們可以改善麵團的緊密度，並在烹飪階段提供更大的促進作用，它們與麵筋蛋白相互作用。
硬脂醯乳酸鈉或鈣，E481 或 E482
它們可保持產品的香味、柔軟度和內部濕度。它們可確保形成規則且精細的蜂窩狀碎屑，並延長成品的保質期。它們與麩質蛋白和直鏈澱粉相互作用。
有了所有這些附加內容，如何獲得「清潔」標籤？
您將從這份清單中很好地理解- 一份很長的清單，但還有更多內容需要補充- 酶（鑑於其不耐熱的性質，即它們往往會被減少到如此小的百分比，以至於法律認為它們「不可標記」 ）它們允許您在體積、顏色、保質期、麵包皮和麵包屑方面定制麵包產品，而不會影響標籤。
讓我更好地解釋一下：如果我選擇使用“僅”包含酶的混合物，根據法律，我不必以任何方式更改標籤。
或者，更好地解釋一下：公司根據所選組合的「可標籤性」提供產品。
在各種食譜書中（是的：與產品一起，他們還向您出售食譜書！），表明哪些混合物可以從標籤中“省略”，而哪些混合物必須出現。
讓我們總結一下我們所說的。
消費者可以輕鬆推斷出標籤的含義，但他也可以隱藏並且…法律允許這樣做。
選擇使用這些製劑沒有這當然不會讓麵包師成為魔鬼：當然，它們是商業選擇，除此之外完全合法。
但是，出於對消費者的尊重，麵包師應該告知他們他們的選擇。
對於我們的工作來說——實際上是最古老的、不斷進行科學更新和發展的工作之一——忽略如此重要的細節是不公平的。
但這些準備工作對產品的品質有多大影響呢？
發酵劑和混合物與酵母發酵劑應該做的完全相反。管理良好的酸麵團應該會為我們的發酵產品帶來無價的香味和芳香，這使得每種產品都與眾不同。
因此，每位能夠處理酵母發酵劑的麵包師傅都應該提供產品彼此之間非常不同。
混合的目的是使產品標準化－在企業層面上，這當然是無價的——但它確實讓圍繞麵包製作的整個工藝討論變得支離破碎。
這一切的犧牲品？這節慶糕點，什麼問題啊！
