馬蘇里拉起司是如何製作的？我們會告訴你！

馬蘇里拉起司是一種可以透過多種方式獲得的產品：機械、機械和手動。馬蘇里拉起司也可以在家製作。您所需要的只是基本的化學知識、一些設備和大量的清潔工作。

如果我告訴你我們也可以在家裡製作馬蘇里拉起司——是的，就是那個——怎麼樣？ 不需要太多，只要小心謹慎即可。

馬蘇里拉起司：用複數形式，因為它們彼此截然不同。

從技術角度來看，馬蘇里拉起司是其中之一旋轉漿糊：與波伏洛乾酪、卡西奧卡瓦利奶酪和斯卡莫扎奶酪屬於同一家族。最令人垂涎和著名的拉伸凝乳是由牛奶或水牛奶製成的，但也有一些用羊奶製成的產品，例如瓦斯特達，典型的貝利斯山谷。

馬蘇里拉起司無疑是這一類別中最著名和最暢銷的例子，而該類別又擁有各種不同的主題變化，包括含水量較低的產品，例如披薩起司，到填充的。我們有這樣的例子馬蘇里拉起司食物色情（例如，用開心果填充...）但也有好奇且成功的實驗，例如用特級初榨橄欖油填充的馬蘇里拉起司。

馬蘇里拉起司的鑑別

將注意力放在經典的赤緯上馬蘇里拉起司（因此，從水牛奶或牛奶甚至混合牛奶中），很容易看出它們之間存在無限的異質特徵。

發生這種情況是因為每個乳製品解釋了生產流程，根據其技術水平、製程的經濟用途（和相對產量）及其隨時間的可重複性提供的可能性進行校準。

即使在裡面來自坎帕尼亞的 DOP 水牛馬蘇里拉起司從乳製品到乳製品，根據市場需求、自己對馬蘇里拉起司的想法和自己的生產能力來解釋和拒絕規格。

生產過程對於了解什麼是馬蘇里拉起司至關重要

所有拉伸凝乳都有一個共同的生產過程階段，該階段是該類別的特徵：tra凝固階段以及畢業你穿過紡紗，透過預防措施成為可能酸化和脫礦質凝乳質量。

第一階段的生產過程。馬蘇里拉起司的基礎凝乳塊的 pH 值是如何降低的？

為了降低 pH 值，我們可以採取以下兩種不同的方法：

直接酸化，例如透過使用檸檬酸；
間接酸化，透過發酵乳糖的細菌。

讓我們想想馬蘇里拉起司及其製作過程：當然，它的場景擠進我們的記憶中產品的旋壓及其切割。這些是過程中最“壯觀”的部分，但要達到這些部分，您必須經過酸化。當然，它不如上面提到的場景那麼精彩，但卻是不可或缺的。

L'酸化為了處理大量物質，它必須發生。

這部分過程可以透過多種方式完成：您可以將凝乳留在工作台上、空氣中或乳清（或水）下，同時仍保持恆溫。

酸化直接的e間接：

L'直接酸化透過檸檬酸，大大加快了馬蘇里拉起司的生產速度：然而，結果可能顯得相當“平淡”，幾乎平庸，感官味道不是很強烈。

L'間接酸化，透過特價同質發酵熱團，給出了非常有趣的結果。有一些人得到了必要的細菌也可以透過自己的牛奶發酵，但這些過程更加費力且獨特。
最常用的同質發酵加熱墊是嗜熱鏈球菌e保加利亞乳酸桿菌。

馬蘇里拉起司：這是 pH 值的問題。我們在家怎麼做呢？

你們中更大膽的人可能會好奇重現馬蘇里拉起司 在家裡：不要感到驚訝，因為過程非常簡單，甚至只是為了測試你的技能。
首先要明白的是我們有一個要達到的 pH 目標。

我們如何達到製備馬蘇里拉起司的正確 pH 值？

我們以牛奶，在義大利隨處可見。顯然，在家裡我們無法控制牛奶的所有特性。然而，正如您可能想像的那樣，我們不能使用超高溫滅菌牛奶：這種超巴氏殺菌牛奶不會給我們提供足夠堅固的凝乳，因為它的脂肪含量低。

正確的 pH 值是 5.1/5.0。讓我們看看為什麼：

對於這款牛奶，pH值需達到5.1/5.0。在較高的 pH 值下，我們將無法旋轉產品；在較低的 pH 值下，我們會因過度的pH值而失去彈性。脫礦質。因此，達到這個閾值並隨後停止發酵以防止該值繼續下降非常重要。我們使用的加熱墊在高溫下工作，因此為了停止發酵，我們必須將「塊」浸入冷水中。

是時候了：按照以下步驟在家製作自己的馬蘇里拉起司！

我們先來看看整個過程，然後我們一起思考一下。我們要指出的是，這個程序純粹是說明性的，其本身並不構成一個秘訣。如果您想嘗試自製自製馬蘇里拉起司（這是可能的），請始終記住衛生和食品安全標準，也因為我們將使用高度易腐爛的元素，例如牛奶，如果細菌發酵管理不善，就會成為問題的根源。

在家製作馬蘇里拉起司的時間和操作如下：

00:00 將牛奶放入 38°C 的鍋爐中，然後加入發酵劑；

00:40 38°C 牛奶，我添加凝乳酶；

01:05 第一次將凝乳切成 4x4x4 的方塊；

01:15 第二次切成榛果大小；

01:20 停在乳清下；

04:50 發酵塊，拉伸定型。

在家準備馬蘇里拉起司所需的設備：

廚房鍋爐；
一個同樣大的盆地；
由聚丙烯（或保持溫度穩定的類似材料）製成的食品容器；
上述發酵；
動物凝乳酶；
溫度計；
長金屬湯匙（或棒）。

這定時從乳清開始，它們就具有指標性了，像往常一樣，我們的參考點不是時間，而是麵食的 pH 值和彈性。

凝乳酵素是如何製備的？

至於凝乳酶（或多或少隨處可見，甚至在線），我們使用含 75% 凝乳酵素的 1:10,000 小牛液體;如果給出數量，則為每 10 公升牛奶 2.5 毫升。
這些劑量應該可以幫助我們實現一個目標：凝乳具有乾燥的稠度，切割時是乾淨的。凝乳的兩次切割需要小心謹慎，以避免成品產量明顯低於我們所能獲得的產量。

L'腫塊酸化這是問題的真正關鍵，你可以透過將凝乳放在 40°C 的水中來達到它。

我將鍋爐放在聚苯乙烯食品容器內以保持溫度恆定，如果我們將嗜熱細菌置於合適的條件下，它們就會被激活，對我們有利。

此階段開始後約 3 小時，我們開始第一次旋轉測試：

如何進行紡紗測試？

取一小塊榛果大小的凝乳，將其浸入 90°C 的水中，然後用湯匙攪拌片刻。之後，我提取小質量並嘗試處理它以查看“它是否旋轉”。如果目標達成了，必須停止發酵，將所有東西浸入冷水中（這就是大盆的用途！）

比賽越來越激烈：

我拿起凝乳，將其切成大片，第一次切割後大約 15 分鐘，我進一步將其切成條狀，現在可以拉伸了。我首先在55°C 下加入幾匙水來預熱義大利麵，這是一個不可低估的階段，特別是如果你像我一樣在高溫下旋轉它（你也可以在更適中的溫度下旋轉它，取決於水含量和脂肪百分比）。根據我們的標準，直接用 85/90° C 的水煮義大利麵會燒焦，而且味道不太好。

此時，我開始加入預先在 85°C 下加鹽 2.5% 的旋轉水。我使用的水總量大約是要拉伸的義大利麵重量的 3 倍。

與一個抹刀我將麵團揉成光滑、均勻、黏稠的團塊。此時我可以開始手工成型，所以我強烈建議在附近放一個裝有水和冰的盆，以便您可以經常浸手。

當我塑造馬蘇里拉起司時，我將它們放入冷水中，它們會變硬並冷卻。切割的一個很好的替代方案是打結，這可能不太容易：我拉長一部分義大利麵並打一個結。

在旋轉水中加鹽我們不必再添加任何鹽。我們保存馬蘇里拉起司的保存液必須保持在相當低的溫度下，從4°C 到6°C，稍微加鹽，正如我們在鹽水中看到的那樣，其pH 值與起司相同，因此它會有必要使用加工過程中剩餘的乳清來校正液體。