手工冰淇淋是如何製作的？在這裡找到答案！

製作正宗的手工冰淇淋沒有任何技巧：只有那些想要隱藏事物的科學事實的人才會使用技巧。這就是為什麼我們為您提供如何製作手工冰淇淋的指南！

製作手工冰淇淋不僅僅是隨意混合水、牛奶、一些奶油和糖：這是一個精心平衡的科學過程。當然，也有人只是簡單地將袋裝預混粉與水或牛奶混合來製作冰淇淋，但這些都是其他選擇，我們在此不予討論。

為什麼是：在這篇文章中，我們希望將您直接帶入冰淇淋實驗室，並向您展示手工冰淇淋製作的所有秘密。

我們在 Grazia Citro 的實驗室，巴蒂帕利亞 (Battipaglia) 的 Gelateria Citrus 冰淇淋大師（SA）和基礎冰淇淋課程的老師在Cibum培訓學校。

他憑藉著能力和熱情，一步步向我們展示了製作冰淇淋（因此是牛奶基）和水果冰沙（水基）的方法。另外，我們利用這個機會詢問了一些有關所需成分和設備的基本問題自製冰淇淋。

如何製作自製冰淇淋的配方

了解成分、正確組合的可能性（劇透：比你想像的還要多！）。對參考市場的調查——為什麼不呢！ –相當有創意，是創造新口味冰淇淋的優秀配方的基礎。我們首先從成分知識我們將使用的：化學成分（糖、脂肪、纖維）、特徵成分的芳香強度、穩定劑。一切都有助於打造常青冰淇淋，始終對我們的目標客戶有效。我們有更大膽的食譜，專門為讓人們談論我們或吸引目前不是我們客戶的公眾群體（以及我們將努力留住的客戶）而創建。

平衡原則：均衡的食譜不太可能出錯

平衡：任何在高中學過一點化學的人都肯定知道這個操作。手工冰淇淋的配方當然是由許多靈感組成的，但也有很多市場調查的結果在化學過程中，各部分之間需要保持平衡。

冰淇淋的製作並沒有偏離這些規則：它需要成分之間的平衡，乍一看，我們可以了解冰淇淋是否會很甜或不太甜。這個變數對冰淇淋的結構和可塑性有重大影響，為了充分平衡配方，有必要。深入了解起始成分。

就水果冰糕而言，產品成功需要考慮哪些因素？

當然，城市中卡路里和糖的標準計算營養表他們會幫助我們，但對我們現有的水果進行客觀的檢查總是更好的。

是非常成熟的水果還是稍微不成熟的水果？平衡手工冰淇淋配方包括哪些內容？

這會在一定程度上影響結果，有時迫使我們重新平衡配方，以達到我們所設想的結果。

平衡手工冰淇淋的配方也意味著定義其芳香強度：例如，即使選擇相同的成分，巧克力冰淇淋也可以或多或少地濃鬱。這一切都取決於食譜中它們的平衡。

通常，優質的手工冰淇淋具有根據以下百分比的平衡配方：

水：高達68%；
糖：高達22%；
脂肪：高達12%；
乳糖：高達12%；
總固體含量：高達42%；
其他固體：允許最高 5%。

測量總固體量折射計。
透過宏觀分類，讓我們了解冰淇淋的成分，以及製作奶基冰淇淋或水基冰淇淋所需的所有步驟。

空氣是冰淇淋中的第一個元素

說來奇怪，但空氣是冰淇淋中的第一個元素，無論是手工冰淇淋還是工業冰淇淋。這主要用於減少或增加冷感，改變稠度和質地。事實上，在工業冰淇淋中，空氣絕對是最大的成分：因此，工業冰淇淋永遠不會在家用冰箱中完全凍結：您甚至可以將超過 100% 的空氣添加到用於家庭消費的桶裝冰淇淋中。
好的手工冰淇淋不得含有太多空氣，否則可能會變得鬆軟。在手工冰淇淋中，機械地註入空氣，冷凍並攪拌混合物。

顯然，冰淇淋的另一個重要元素是牛奶：牛奶不適合冰沙

伊爾牛奶及其蛋白質它們是冰淇淋中第二常見的成分：冰沙（不包括牛奶）在其結構和保質期方面存在一系列問題。

牛奶蛋白質和脂肪為冰淇淋的質地和濃稠度提供了非常重要的基本結構。可使用的牛奶主要類型有：新鮮巴氏殺菌奶、超高溫滅菌奶、生乳、煉乳、奶粉（添加乳蛋白）。

一些重要的脂肪也來自牛奶，例如奶油和黃油，對於一些冰淇淋的製備很有用。

甜味劑和防凍劑：POD E PAC

冰淇淋中的糖有兩個非常重要的功能：甜味能力和防凍容器，縮寫為 POD 和 PAC。

甜味的力量很容易理解：糖是用來增加甜味的。但並非所有的糖都是一樣的，並且可以以相同的方式變甜。以蔗糖為參考，糖（及其衍生物）具有或大或小的甜味能力。

但不同大小的單醣和雙醣也具有抗凍特性：正是由於這種特性，我們的冰淇淋永遠不會完全凍結。這手工冰淇淋中最常見的糖它們是：蔗糖、葡萄糖、果糖、乳糖、蜂蜜、麥芽糊精、甜菊糖、轉化糖、蔗糖、椰子糖、海藻糖、葡萄糖漿。

手工冰淇淋中的穩定劑和增稠劑問題

增稠劑、穩定劑、乳化劑等添加劑主要有兩個作用：

賦予冰淇淋質感；
幫助冰淇淋隨著時間的推移保持穩定，直到它被出售和消費。
每個冰淇淋機都有自己的增稠劑、穩定劑和乳化劑混合物，這也取決於您想要實現的目的。
然後就是所謂的中性的實際上，也可以按預先確定的劑量購買，但更多的冰淇淋製造商更喜歡根據要提供的冰淇淋類型以及他們自己的口味和市場的口味來製作個性化的混合冰淇淋。中性成分是一種增稠成分，對賦予冰淇淋結構有顯著貢獻。

增稠劑、乳化劑和穩定劑以縮寫 E（添加劑）進行分類，並且必須包含在標籤上。中性化合物通常是：瓊脂、瓜爾豆籽粉、黃原膠、大豆卵磷脂、塔拉籽/塔拉粉。一切的比例都是可變的，取決於冰淇淋製造商的配方。

冰淇淋製備過程中雞蛋的存在肯定會產生大量的卵磷脂。當它不存在時，許多人更喜歡解決它：雞蛋往往會給冰淇淋帶來強烈的味道，而中性的冰淇淋（含有卵磷脂和其他物質）實際上是......中性的。

脂肪酸的單甘油酯和甘油二酯以及氫化脂肪酸通常不用於高端手工冰淇淋製作。

動手實作：我們準備了開心果冰淇淋和西瓜冰沙

一旦我們大致了解了製作冰淇淋所需的材料，我們就可以一步一步地看看在實踐中是如何完成的。借助冰淇淋大師 Grazia Citro 的知識，我們創造了一款開心果冰淇淋（帶有白色底料和純開心果醬）和西瓜冰淇淋。

製備帶有牛奶基底和特徵成分（在我們的例子中為純 100% 開心果醬）的白色基底的步驟如下：

伊爾特定成分的重量（牛奶，各種糖，中性）：根據食譜，必須計算得相當精確。在第一階段，必須對乾燥成分和液體進行稱重。正確保存新鮮原料是我們準備採取的任何行動的先決條件。一個好的規則是在我們的準備過程中單獨稱重和混合粉末狀成分，這樣它們在將它們插入配方的液體部分時就不會結塊。糖也必須先單獨稱重和混合，然後放入液體中，這樣它們就不會形成令人不快的結塊。
在第二步驟中，必須根據配方中計算的方法添加成分乳化劑編輯增稠劑手工冰淇淋店裡有哪些天然和植物來源，例如黃原膠和角豆籽粉：這是一個需要特別注意的步驟，因為不同類型和劑量的天然乳化劑會為我們的冰淇淋帶來不同的質地，影響奶油和果汁冰糕的塗抹性。

巴氏滅菌的重要性

巴氏滅菌這是消除可能污染冰淇淋混合物的病原體的必要過程。該過程是透過將液體混合物和任何調味品引入機器並選擇是否需要高溫或低溫循環來進行的。
就巧克力冰淇淋而言，在巴氏殺菌過程中也引進了可可塊或可可塊。可以在非常特定的溫度下添加特徵元素。
此時必須插入特徵元素：在我們的例子中，這種白色底座的特點是開心果醬。我們插入配方中指示的數量，非常重要的是，此時必須重新平衡冰淇淋：這意味著我們應該重新計算脂肪、糖、溶解固體、其他固體、水的數量，並考慮到這些由新元素添加。

手工冰淇淋製備的成熟階段

現在讓我們繼續成熟期，即成分的沉降和成分的完全水合，特別是蛋白質。
這冰淇淋成熟這是其完美性能的另一個基礎步驟。
該過程在正溫度 (+4°C) 下進行，時間範圍為 4 至 12 小時：這取決於所使用的成分。有時，所有成分的完全穩定和水合可能需要長達 72 小時（要小心，因為我們處於細菌增殖的溫度，儘管速度較慢）。必須定期搖晃混合物以避免成分分離
然而，必須指出的是，冰淇淋並不總是等待成熟：它本身並不會造成嚴重的問題，特別是如果您打算在短時間內用完所有冰淇淋。如果它在櫃檯上停留很長時間，它往往會失去結構。

奶油化：冰淇淋的場景

伊爾冷凍過程這無疑是冰淇淋生產過程中最壯觀的，也是每個人都記得的。在批量冷凍機中，冰淇淋混合物被冷凍並搖動以摻入空氣。攪拌和冷凍階段發生在低至-4°C；隨著溫度下降，60%以上的水結冰。
伊爾透過急速冷卻器這是製作冰淇淋的最後一個基本步驟：需要透過冷凍捕捉產品中的殘留水分，以獲得最佳的結構。通過急速冷卻器後，冰淇淋中的水會轉變成非常小的晶體，這不會影響冰淇淋的稠度或其保質期。
這冰淇淋保存這一步驟同樣重要：應在 -13°C 下儲存，直至上架；理想的飲用溫度為 -13°C 至 -°8C。

關於冰糕的製備，我們面臨一個關鍵問題：水的存在它無助於形成冰淇淋的結構考慮到通常由牛奶提供且有助於形成奶油冰淇淋的所有蛋白質和脂肪都將缺失。然而，該過程幾乎是相同的。成分將是水、蔗糖、葡萄糖、葡萄糖漿、天然增稠劑。

要製作西瓜冰沙，為了減少生產時間，您可以提前準備水、糖和中性物質的糖漿，以便隨時準備好基礎，然後在需要時加入新鮮水果。由於沒有牛奶，因此不需要進行巴氏殺菌步驟。